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干香菇制作

來(lái)源:未知 作者:admin 發(fā)布時(shí)間:2022-07-21 16:23:06
在香菇栽培過(guò)程中,由于管理不及時(shí),或者氣候異常、溫差大,易形成一些畸形菇和劣質(zhì)菇(統稱(chēng)菜菇)。這些劣質(zhì)香菇如果不做處理,直接作為鮮菇進(jìn)入市場(chǎng)售價(jià)很低,而 且銷(xiāo)路不好。如果將其烤制成干菇,不但可以升值,而且銷(xiāo)路也好。但一些農戶(hù)由于烤制方法不當,同樣的干菇,價(jià)格往往相差好幾倍。

怎么制作干香菇
食材
香菇 若干
方法/步驟
1
進(jìn)行原料處理:將鮮菇剪柄。剪柄長(cháng)短應根據菇形、菇肉、菇質(zhì)、菇面來(lái)確定,并可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個(gè)等級。一般而言,菇面小、菇肉薄、菇腳長(cháng)的香 菇,以去糠為宜(保持全腳);菇面大而圓、菇肉薄、菇質(zhì)松軟的菇,可取其半腳(即剪去菇腳的一半),取值范圍為1~1.5厘米左右;菇面大而圓,菇肉厚而 堅硬的,以取平腳為宜,即剪去腳,剩下0.5厘米左右。根據菇面大小、菇肉厚薄,菇面圓度、菇質(zhì)好壞,分長(cháng)短剪留菇腳,對成品菇干的價(jià)格和菇干的所得率影 響很大。

2
烤制方法:關(guān)鍵是掌握好烤制過(guò)程的溫度。香菇按不同長(cháng)度進(jìn)行剪柄后,排放于烘篩上,將烘篩推入烘干機烘箱內,緊閉箱門(mén)開(kāi)始點(diǎn)火起烘。脫水初期溫度不能低于30℃,最 好是32℃起烘;在40℃~50℃的范圍內烘6小時(shí);?;?小時(shí)后,再在45℃~50℃熱風(fēng)溫度條件下,脫水6小時(shí);?;?小時(shí),進(jìn)行檢菇。最后在 50℃~60℃下脫水直到烘干為止。在烘制時(shí)不宜升溫太快,每小時(shí)升溫不能超過(guò)3℃~5℃。驟然升溫會(huì )引起菇體急劇收縮,造成菇蓋向外倒卷并變黑,嚴重影 響菇干品質(zhì)。在烘制過(guò)程中,檢菇也是不可忽視的環(huán)節。因為菇肉厚薄不一,其含水量差別很大,對烤制時(shí)間要求自然不一。所以在第二次?;鸷?,就必須逐篩進(jìn)行 檢查,發(fā)現已烘干的應先撿起放入塑料袋內,未干的推入箱內繼續再烘。這樣可防止部分香菇因烤制過(guò)度而變焦,影響干菇的品質(zhì)

3
干菇的貯藏:香菇烘干后,如果不妥善貯藏,很容易反潮。特別是在雨季氣溫高、濕度大時(shí)更易引起霉變及蟲(chóng)蛀。所以香菇烤干后,要迅速分等級裝入塑料袋中。為了防止潮氣侵 入,可在塑料袋中放入一小包無(wú)機氯化鈉,以免菇體內的糖分滲出而變色,同時(shí)防止麥蛾等產(chǎn)卵和孵化。為了防止香菇蛾等蟲(chóng)害,也可在貯藏前用二硫化碳將貯藏室 熏蒸24小時(shí),等排除余氣后再行貯藏

注意事項
干燥貯存:香菇吸水性強,含水量高時(shí)容易氧化變質(zhì),也會(huì )發(fā)生霉變。因此,香菇必須干燥后才能進(jìn)行貯存。貯存容器內必須放入適量的塊狀石灰或干木炭等吸濕劑,以防反潮。

低溫貯存: 香菇必須在低溫通風(fēng)處貯存,有條件的可把裝香菇的容器密封后置于冰箱或冷庫中貯存。

避光貯存: 光線(xiàn)中的紅外線(xiàn)會(huì )使香菇升溫,紫外線(xiàn)會(huì )引發(fā)光化作用,從而加速香菇變質(zhì)。因此,必須避免在強光下貯存香菇,同時(shí)也要避免用透光材料包裝。

密封貯存: 氧化反應是香菇質(zhì)變的必經(jīng)過(guò)程,如果切斷供氧則可抑制其氧化變質(zhì)??捎描F罐、陶瓷缸等可密封的容器裝貯香菇,容器應內襯食品袋。要盡量少開(kāi)容器口,封口時(shí)要排出襯袋內的空氣,有條件的可用抽氧充氮袋裝貯。

單獨貯存: 香菇具有極強的吸附性,必須單獨貯存,即裝貯香菇的容器不得混裝其他物品,貯存香菇的庫房不宜混貯其他物資。另外,不得用有氣味揮發(fā)的容器或吸附有異味的容器裝貯香菇。
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